伝票集計に関しては、私が店長を務めていた2009年に食材の発注に『BtoBプラットフォーム 受発注』が導入されたことで、圧倒的に楽になりました。それまでは月末に請求書を紙でもらい、電卓をたたいて計算していたので、早くても1週間、通常10日以上かかっていたのです。
それがすべての取引データがシステム上に蓄積されているので、月末締めの2、3日後には数字が確定します。1週間、10日単位でカニだけとか、主要商品だけの原価率を出すのも、手計算とは比べ物にならないほど簡単です。原価管理も支払管理もパッとできるので、店舗は非常に助かっています。
―規格書をシステムで管理し、ハラールやアレルギーに対応
以前はお問い合わせは店舗任せ、あるいは必要があれば本部の食品研究室で対応していました。
しかし店舗では商品の原材料表示を頼りにお答えするしかなく、どうしても限界があります。
また、本店は海外からのお客様が多く、ハラールに関するお問い合わせも増えてきました。ハラールも厳密に対応しようとするとハードルが高いのですが、たとえば禁忌であるアルコールを調理過程で使っていなければOKとするお客様もいらっしゃいます。
そこで2017年に商品規格書（※）情報を回収するシステム『BtoBプラットフォーム 規格書』を導入して、本部の食品部で一括管理をするようにしました。
（※）商品規格書：食品のアレルギーや原料産地などの情報をまとめた仕様書。
『BtoBプラットフォーム 規格書』をお使いの取引先は多く、クリックひとつで情報を集めることができて大変便利です。全国各地にある41店舗で扱う食材の情報すべてとなると膨大な量ですので、システムがなければ正確な管理は難しいでしょう。
かに道楽にとっては、お客様にカニの美味しさを知り、喜んでいただくことが生命線です。そのためにも、いかに高品質のカニを選び、どう調理してお出しするか、さらなる追求を続けていきたいと思っています。
